1.菌の増殖
2.食中毒の種類
3.微生物の殺菌技術
4.食品加工工場(調理場)
における細菌・真菌の
存在形態
5.食品加工工場(調理場)
における自主的微生物
検査
6.細菌検査の基本操作
7.食品の細菌検査に必
要な機器器具 |
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微生物検査の基礎知識
微生物の中で培地を用いて培養する対象は真菌と細菌で、食品衛生検査における対象もまた真菌と細菌です。
(最近は小型球形ウイルスにおける食中毒も問題になっていますが例外的取扱いになります)。真菌の中には、いわゆる‘カビ’と酵母が含まれます。 |
| １．菌の増殖 |
細菌は細胞の2分裂によって増殖します。その速度は菌種によって異なります。
大腸菌と腸炎ビブリオの例を示します。
1個の細菌は目に見えませんが14万個以上になれば培地上で集落(コロニー)を形成します。
集落1個は細菌1個から発生したものですから集落数を数えることで菌数測定ができます。
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| 時間
| 大腸菌
(20分に1回分裂)
| 腸炎ビブリオ
(10分に1回分裂)
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| 0 |
1個 |
1個 |
| 20分 |
2個 |
4個 |
| 1時間 |
8個 |
64個 |
| 2時間 |
64個 |
4,092個 |
| 3時間 |
512個 |
262,144個 |
| 4時間 |
4,092個 |
16,777,276個 |
| 5時間 |
32,768個 |
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| 6時間 |
262,144個 |
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食中毒菌を10万個以上摂取すると食中毒症状が出ます。
分裂の早い腸炎ビブリオは1個でも食物についていると3時間で、大腸菌は6時間で危険になります。分裂速度の速い腸炎ビブリオのほうが食中毒を起こしやすく、家庭で食中毒が少ないのは増殖する前に喫食するからです。
前日調理したものが食中毒を起こしやすいのは食中毒菌が増殖する時間を与えるからです。
真菌の増殖は細胞の分裂または分芽(胞子)によって増殖します。
真菌の増殖の至適温度は25から30度と細菌より低く、分裂速度も遅いので培養には1週間程かける必要があります。 |
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| ２．食中毒菌の種類 |
我が国で発生する食中毒は事件数で約2,500件、患者数は4万人でほとんど細菌性食中毒です。中でもサルモネラ、腸炎ビブリオ、大腸菌が３大食中毒菌です。
原因食品別発生数としては魚介類及びその加工品が22％と圧倒的に高く、患者数では複数の食品素材で調理加工した食品が17％と高く、卵ではサルモネラが起炎菌です。原因施設では飲食店37.6％、家庭25.7％と高い。
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1) 細菌性食中毒：
--- 菌の増殖による感染型と菌が出す毒素による毒素型に分けられます。 |
(1) |
感染型 --- 細菌の感染と増殖により発症する
腸炎ビブリオ、サルモネラ、下痢原性大腸菌、カンピロバクター、ジェジュニ/コリー、エルシニア エンテロコリチカ、ウェルシュ菌、ナグビブリオ、ビブリオ ミミクス、ビブリオ フルビアリス、プレシオモナス シゲロイデス、エロモナス ヒドロフィラ、エロモナス、ソブリア、リステリア
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| (2) | 毒素型---細菌(真菌)の産生する毒素により発症する
黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌
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| 2) その他の食中毒 |
(1) |
化学性／自然毒／植物性 - - - 毒キノコ、ジャガイモの芽など |
| (2) | 動物性 - - - フグ毒、貝毒など |
| (3) | 化学物質 - - - メタノール、農薬など
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| ３．微生物の殺菌技術 |
| 殺菌とは、微生物(細菌)を死滅させる行為全般を指し、一般的に次のように分けることができます。 |
| 1) 滅菌---存在する微生物すべてを完全に死滅させることです。 |
乾熱滅菌：
乾熱滅菌器を使用して、160℃で2〜4時間加熱すれば菌は死滅します。
高圧蒸気滅菌：
オートクレイブを用いて、121℃で20分間(または115℃で30分間)
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| 2) 消毒---微生物の中の病原菌を死滅させること。 |
| (病原菌だけを選択的に死滅させる事は現実には不可能ですが、以下のような処置をします) |
・ 煮沸消毒---沸騰水中で10〜15分間煮沸
・ 低温殺菌---62〜65℃で30分間または71℃で14〜16秒間
・ 消毒剤-----各種消毒剤
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| ４．食品加工工場(調理場)における細菌・真菌の存在形態 |
| 細菌や真菌などの微生物は地球上のあらゆる場所に生息し、その数は500万種ともいわれていますが、工場施設などにおいては通常、空中浮遊菌および表面付着菌として存在しています。 |
| 1) 空中浮遊菌 |
| 文字通り微生物が空気中に浮遊して存在していることを総称して呼んでいます。この状態においては一般的に増殖はしませんが、落下菌として食品に付着すれば汚染の原因となります。空中浮遊菌を測定する方法としては落下細菌試験法やエアーサンプラー法などがあります。 |
(1) 空中浮遊菌の測定法 |
A： 落下細菌試験法
SCD培地のふたを一定時間解放し、落下してきた菌を計測する方法です。解放時間、測定位置などは目的によって異なりますので、予備テストをして本試験の条件を決めます。 |
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| シャーレの蓋をとって一定時間解放する。 |
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シャーレを置く場所の例
（GMP微生物試験法 三瀬勝利他偏 講談社） |
| 落下細菌試験に使用する培地（一般生菌数用培地） |
| 局方ではSCD寒天培地 | SCD寒天培地（コード05516） |
| 食品検査指針では標準寒天培地 | 標準寒天培地（コード05618） |
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B： エアーサンプラー法A：落下細菌試験法
エアーサンプラーはスリット、ピンホール、RCSなど各種の装置が市販されていますので、目的にあったものを選択します。
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スリット方式
回転している寒天培地に一定サイズのスリットを通して空気を吹き付け微生物を捕捉
する方法
ピンホール方式
スリット方式の改良法でスリット部分がピンホールになっている。
RCS方式
ロイター遠心サンプラーを用いて既成の寒天培地に吸引した空気を吹き付け培地面に
微生物を衝突させて捕捉する方法
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| 2) 表面付着菌 |
建物内(天井、壁、床など）設備・機器の表面、人体の表面、衣類などあらゆるものが、付着の対象となります。付着した場所に適度な水分と栄養素が存在すれば菌はそこで増殖します。表面付着菌を測定する方法としてはスタンプアガー法やふき取り法などがあります。食品の安全性や健全性を評価するうえで、食品や製造環境の微生物検査は必要不可欠です。
検査実施に際しては、検査目的を明確にし、その目的に適合した検査対象物を選定することが重要です。 |
(1) ふき取り試験法 |
| 100cm2など一定面積をふき取って一定に希釈し、培地と混釈して細菌数を測定する。混釈法が一般的ですが、培地調製不要のコンパクトドライTCなどの利用が便利です。 |
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| コンパクトドライTC |
40枚（コード06740） |
240枚（コード06741） |
| コンパクトドライEC |
40枚（コード06742） |
240枚（コード06743） |
| コンパクトドライCF |
40枚（コード06744） |
240枚（コード06745） |
| コンパクトドライYM |
40枚（コード06746） |
240枚（コード06747） |
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(2) スタンプアガー法 |
| 検査する物体の表面に培地を接触させて培地表面に移行し、発育した菌を計測する方法です。GMP微生物試験法には面積25cm2のローダックプレート(クリーンスタンプ25)とフードスタンプ(またはクリーンスタンプ)が記載されています。 |
スタンプ前
スタンプ後 |
A：フードスタンプ
食品製造環境における細菌汚染状態を把握するのに使用します。 |
| フードスタンプ標準寒天 |
| 30枚 |
コード06051 |
4,800円 |
| 100枚 |
コード06050 |
15,000円 |
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B：クリーンスタンプ
薬品製造環境や医療環境における細菌汚染状態を把握するのに使用します |
| クリーンスタンプSCD寒天 |
| 30枚 |
コード06785 |
4,800円 |
| 100枚 |
コード06784 |
15,000円 |
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C：クリーンスタンプ25
薬品・医療環境で指定されている面積25cm2のローダックプレート培地です。 |
| クリーンスタンプ25SCD寒天 |
| 30枚 |
コード06791 |
7,500円 |
| 150枚 |
コード06790 |
34,500円 |
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| クリーンスタンプ25SCDLP寒天 |
| 30枚 |
コード06793 |
7,500円 |
| 150枚 |
コード06792 |
34,500円 |
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| クリーンスタンプ25CP加サブロー寒天 |
| 30枚 |
コード06795 |
7,500円 |
| 150枚 |
コード06794 |
34,500円 |
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